Les ingrédients des pains
Les céréales
Les ingrédients principaux du pain sont les céréales panifiables : le froment, l’épeautre et le seigle ou encore le petit épeautre. Des céréales comme l’orge et l’avoine sont ajoutés qu’en petites quantités à la pâte. Utilisés seuls, le résultat serait lourd et indigeste.
Le levain et la levure
L’agent levant joue lui aussi un rôle important lors de la fabrication du pain : il confère au pain un goût aromatique et une mie souple et alvéolée.
Chez Bakhaus nous privilégions les pains au levain naturel. Le levain naturel est élaboré à base d’eau et de farine. Nous utilisons le nôtre depuis plus de 30 ans.
Le levain naturel confère des arômes et des textures particulières aux pains.
Nous l’utilisons également dans certaines viennoiseries comme le kougelhopf.
Pour certains pains, nous utilisons un mélange levain- levure boulangère.
Les graines oléagineuses
Souvent, des noix et des graines oléagineuses comme des graines de lin, des graines de tournesol et du sésame sont ajoutées à la pâte. Elles ont non seulement une influence sur le goût du pain mais elles augmentent aussi sa teneur en protéines.
Le pain sans gluten
Bakhaus propose également des pains sans gluten.
Les farines panifiables (froment, seigle, épeautre) riches en protéine de gluten sont donc remplacées par des farines de riz, de millet, de maïs, de quinoa, d’amarante ou de sarrasin.
Un grand savoir-faire est requis pour fabriquer un pain savoureux à partir de ces alternatives.
En effet, le gluten qui donne le liant nécessaire à la pâte. Au cours des dernières années, de grands progrès ont été réalisés dans ce domaine.
Certaines boulangeries se spécialisent dans ces gammes de pains et viennoiseries sans gluten.
Les farines biologiques
Différents types de farines sont obtenus en fonction de la mouture du grain. Le contenu en substances minérales définit le type de farine et ce type est indiqué sur l’emballage. Ainsi la farine de froment de type 1050 contient 1050 g de substances minérales dans 100 kg de farine (ce qui correspond à 1050 mg de substances minérales dans 100 g de farine). La farine de type 405 par contre ne contient que 405 mg de substances minérales dans 100 g de farine.
Chez Bakhaus nous avons installé un moulin à meule de pierre garantissant la mouture de nos farines
complètes de froment et d’épeautre.
D’après un texte de Dr. sc. agr. Petra Kühne
Adapté par Julie JAGER
